Российский рынок столкнулся с беспрецедентным спадом в добыче красной икры: объемы производства рухнули на 66% относительно показателей 2025 года, достигнув минимумов, которых не наблюдалось последние два десятилетия. В розничных сетях последствия этого кризиса уже ощутимы — стоимость килограмма лососевой икры свежего улова взлетела до 23 тысяч рублей.
Несмотря на тревожную статистику, представители ресторанного сообщества стараются сохранять спокойствие. Глеб Марач, сооснователь группы «Джой», в эфире «Радио РБК» пояснил, что на текущий момент дефицита продуктов в самих заведениях нет, и сокращать меню рестораторы не намерены. По его словам, нынешние опасения связаны не с сегодняшней ситуацией, а с прогнозами на будущее: эксперты предвидят нехватку продукта через полтора-два месяца, что может ударить по ассортименту в преддверии новогодних торжеств.
В сегменте премиальных ресторанов ценовую политику пока не спешат менять, к тому же в бюджетных заведениях красная икра и раньше не была массовым ингредиентом. Основные трансформации происходят в сфере кейтеринга. Там для визуального оформления блюд профессионалы всё чаще используют альтернативы: щучью икру, имитацию или подкрашенную икру палтуса, а также тобико. Разница в стоимости колоссальна: если килограмм нерки обходится минимум в 14 тысяч рублей, то тобико стоит всего около 1,2 тысячи.
Тем не менее, полная замена продукта остается сложной задачей. Мария Миренкова, возглавляющая выездной ресторан «Шефкейтеринг», подчеркнула, что суррогаты хороши лишь для декора. В некоторых рецептах, например, при приготовлении белого икорного соуса к горячему блюду, заменить оригинал невозможно. Впрочем, из-за малых дозировок в таких соусах повара не планируют исключать их из меню.
Спрос на дорогую деликатесную добавку в индустрии выездного обслуживания и так находится на низком уровне. Шеф-повар компании «Сочный кейтеринг» Роман отметил, что красную икру запрашивают лишь в одном случае из пятидесяти заказов. На современных банкетах классические закуски всё чаще вытесняются легкими блюдами из овощей и микрозелени.
При этом прогнозы участников рынка остаются пессимистичными в плане финансов. По предварительным оценкам экспертов, в ближайшие месяцы закупочная стоимость красной икры может вырасти еще в среднем на 20%.
